Sobre o Washoku

Também conhecido como a comida do Japão, washoku é o termo utilizado para a culinária originária do país nipônico. Seus costumes e tradições com a tal culinária vai desde a preparação até a apresentação. A experiência gastronômica do washoku é rica em tradição e proporciona uma introdução única à cultura japonesa e ao modo de vida do mesmo.

Sobre a etimologia da palavra e o uso dos Kanjis para o washoku ( 和 食) se traduz no literal da palavra como “Comida do Japão“. O 和 – WA representa a palavra Japão e harmonia; e 食 – SHOKU fica definido como “comida” ou “refeição”. Ademais, Washoku se concentra em misturar cada ingrediente harmoniosamente para criar uma experiência memorável, sem perder a beleza visual.

História do Washoku

Washoku vem e períodos distantes e profundas na história do Japão, com técnicas de culinária que já datam por mais de 400 anos. Apesar  do Washoku ser extremamente tradicional, também consegue ser bem flexível, variando de itens essenciais para o dia-a-dia e até a festas de fim de ano com vários pratos diferenciados e que estão fora de nossa imaginação.

O termo Washoku entrou em uso durante o período Meiji (1868 – 1912) para distinguir a comida japonesa dos pratos estrangeiros vindos no Japão de outros países. O início da modernização e industrialização do Japão desde a era feudal. Até então, o contato com países estrangeiros era severamente restrito sob o Shogunato Tokugawa (1603 – 1868). Quando o Japão abriu suas fronteiras na Era Meiji, um influxo de novas culturas e alimentos chegou através das nações europeias e dos Estados Unidos.

Esses chegados novos pratos estrangeiros, nomeado no Japão como  洋 食 – YOSHOKU, incorporaram influências ocidentais e asiáticas, misturando-as com ingredientes japoneses. Muitos deles são agora comumente considerados pratos japoneses padrão. Hoje em dia, o cardápio de um restaurante japonês seria considerado incompleto sem os famosos Lamen, Tempura, Omurice e o Curry.

Antes, o consumo de carne bovina e suína era considerado tabu pela prática da religião  budista, que rapidamente se espalhou entre os japoneses, e pratos que misturam do Japão com as características ocidentais foram surgindo, como por exemplo: o nikujaga, o curry, o tonkatsu, os Croquetes nasceram. Para então distinguir a cozinha tradicional japonesa da exótica cozinha ocidental e da culinária japonesa com influência ocidental denominada de Yoshoku, o termo Washoku foi originado e oficializado.

A forma mais refinada do Washoku é a cozinha/culinária “Kaiseki”. Sua história está na comida oferecida aos convidados em uma cerimônia conduzida de maneira formal. A estrutura básica é “Uma Sopa e Três Pratos” (1 prato de sopa, 1 prato principal e 2 pratos menores com acompanhamentos), embora, nos dias modernos, os restaurantes especializados na cozinha Kaiseki oferecem pratos muito mais ricos e muitos mais diversificado que os de antigamente.

Por exemplo, aperitivo de flores, ovas de salmão salgadas e crustáceos, todos com molhos individuais, fatias finas de sashimi frutos do mar ou verduras empanadas para a fritura, tofu e outros mais. Os pratos chegam na mesa como uma pintura artística, embelezando-a com o seu brilho e testemunhando a diversidade desta cozinha com o grande talento e esforço que envolve na sua preparação.

Características únicas, tradicionais e sazonais

Elementos de uma refeição washoku, embora possa ser muito flexível, quase todas as refeições virão com três itens essenciais: uma tigela de arroz, uma tigela de conserva e uma tigela de Ju ou sopa. O terceiro citado pode ser feito de tofu, algas ou vegetais e aromatizado com missô (fermentação a base de soja e sal).

O núcleo da apresentação tradicional do washoku está em Ichiju-sansai, ou conhecido popularmente como “uma tigela e três pratos”. Os três pratos podem ser quase infinitos em sua variedade, mas todos eles tendem a se complementar.

Os ingredientes da vez são ricos em história e tradição, com ênfase na variedade para se preparar uma refeição washoku. Mesmo um ingrediente, como o tofu, pode ser preparado de dezenas e inúmeras maneiras a ponto de oferecer infinitas variações dentro de um prato. Tanto frutos da montanha quanto os frutos do mar são recursos extremamente importante que podem compor uma refeição Washoku. Algas marinhas, algas e peixes são ingredientes essenciais em muitos pratos, assim como brotos de bambu e até castanhas.

Nas frituras de hoje em dia, o óleo é geralmente usado de maneira leve, exceto para os tempuras. A fritura não foi introduzida no Japão até a era Meiji, portanto essa leveza deu para a culinária japonesa uma visão internacional de ser saudável.

Um foco nas divisões das estações climáticas, uma das características mais importantes do washoku é a sazonalidade. Cada ingrediente é celebrado por sua alta temporada. O respeito pela natureza é um aspecto indispensável do Xintoísmo, e o washoku é uma demonstração destas crenças xintoístas.

A apresentação é fundamental para o washoku, a apresentação é quase tão importante quanto o sabor real da comida. Um enorme cuidado é tomado na decoração dos alimentos em padrões sazonais. Tigelas e pratos são cuidadosamente escolhidos para apelar na melhor a forma e a cor dos alimentos. Cada ingrediente é cuidadosamente selecionado e preparado para combinar harmoniosamente com todo o resto. Em uma refeição washoku, é uma falta de respeito maior que o comum de sobrar restos de comida.

A apresentação do washoku demonstra uma grande preocupação em garantir uma bela aparência. No verão, folhas frescas de grama de bambu são espalhadas sob o prato e os ingredientes flutuam em uma camada de gelo finamente triturado. No outono, as cenouras são cortadas em forma de folhas de bordo em um “corte decorativo”. Essas coisas adicionam um elemento visual de sazonalidade à apresentação do prato.

Estilos de Washoku

Com relação ao washoku, você pode ouvir sobre os diferentes estilos de refeições japonesas de vários pratos terminando com a palavra 料理 – RYOURI que é traduzida para culinária ou comida. Aos estilos que usam desta palavra, vemos aqui 4 exemplos.

• Kaiseki Ryouri 会 席 料理 – Kaiseki Ryouri se refere a uma refeição tradicionalmente servida em banquetes cerimoniais.
• Cha-Kaiseki Ryouri  茶 懐 石 料理 – Uma refeição servida antes de uma cerimônia do chá japonesa. Originalmente, era uma refeição frugal para satisfazer a fome antes da cerimônia.
• Shoujin Ryouri 精進 料理 – Popularizado pelo Zen Budismo, Shoujin Ryouri se refere à comida que é inteiramente vegana.
• Honzen Ryouri 本 膳 料理 – Uma refeição formalizada da aristocracia da corte, servida em bandejas com pernas. Embora mais raro hoje em dia – substituído por mesas e cadeiras -, existem alguns lugares que ainda oferecem uma verdadeira experiência Honzen Ryouri.

Enfim! Este foi mais um texto sobre a culinária japonesa e um pouco de sua história. Tem alguma dúvida? Comente aqui em baixo!

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O que é o Donburi e por que é tão popular no Japão?

A palavra Donburi vem do japonês e ela significa literalmente “tigela“. O Donburi consiste em uma tigela de arroz e alguma outra porção por cima. A porção pode ser carne, frango, ovo, peixe, etc… Qualquer coisa que se coloque em cima de uma tigela de arroz, pode virar um Donburi.

Existem inúmeros pratos pelo Japão que são servidos como Donburi, geralmente em restaurantes. Eles são suculentos, fáceis de se comer e enchem bem a barriga para que você não sinta fome por um bom tempo. Além disso tudo, o Donburi não é é um prato caro. O fator dele ser tão popular por aqui é que japonês ama muito o arroz. Para eles, tal comida é considerada como o principal alimento, chegando a dizer até que sem arroz não dá pra viver. E realmente, japonês não vive sem arroz.

Os Donburi’s mais populares

Como dito anteriormente, são inúmeras tigelas e porções para os Donburis. Vamos conhecer alguns dos mais populares:

Oyakodon

A comida tem o nome de “Porção para Pai e Filho“, pois “Oya” em japonês significa pai, e “Ko” significa filho/criança. O Oyakodon é servido com uma porção de arroz em baixo e seus ingredientes adicionais vem de pedaços de frango e ovo com molho a base de shoyu e saquê.

Gyudon

O Gyudon é um dos mais populares se não o mais dentre todos eles, tanto nacional como internacionalmente. O prato é servido em uma tigela de arroz com porções de carne bovina acebolada. O prato é temperado com molho shoyu e mirim.

Katsudon

Está aí um prato popular até mesmo no Brasil, principalmente pelos lados do bairro da liberdade em São Paulo. E claro que aqui no Japão, fica entre os mais populares também, inclusive é uma das minhas comidas japonesas preferidas. O prato é servido com arroz, carne de porco frita à milanesa (conhecido como Tonkatsu), ovo cozido e cebola. Uma história interessante do Katsudon é que seu próprio nome, “Katsu” significa vitória. Ou seja, é um prato para vitoriosos e geralmente comido quando se está feliz, seja por ter conseguido algo de bom ou por ter alcançado algum objetivo. Basicamente, o sabor da vitória.

Kaisendon

Kaisendon é um prato para amantes de peixe e comida crua. Com arroz por baixo e vários peixes crus por cima, parecendo até uma obra de arte. Seu preparo e escolha das peças cruas podem variar de cozinheiro para cozinheiro, podendo incluir: Atum, salmão, ouriço do mar, camarão e qualquer outro fruto do mar.

Tendon

Com várias porções de Tempura, nós temos o Tendon que é a abreviação de tempura e donburi. O prato é servido com arroz, frituras empanadas de frutos do mar e vegetais. Os Tempuras mais populares do Tendon são a abóbora, camarão e batata-doce.

As franquias especializadas em Donburi

Aqui no Japão existem algumas franquias especializadas em Donburis. Dentre eles, temos um muito conhecido pelo Japão todo e até em alguns lugares do Brasil. Estou falando da franquia de restaurante Sukiya, especializado em Gyudon. O Sukiya tem a fama de ter uma das melhores e variadas receitas de Gyudon, além do rápido atendimento e custo baixo, também é muito saboroso. (Gostaria de lembrar aos leitores que não estou sendo patrocinado pela franquia para falar bem deles. Tudo não passa de dados estatísticos e opinião pessoal de quem já provou várias vezes do mesmo).

Por outro lado, no Japão temos o Katsuya (a casa dos Katsu). Katsu de Katsudon, contudo o termo também se refere as carnes de porco fritas e empanadas. E no Katsuya se serve de tudo à base de Katsu, inclusive o seu prato principal, Katsudon.

Enfim galera, um texto um pouco mais curto que de o costume, mas uma boa dica para quem deseja aprender um pouco sobre a gastronomia japonesa ou somente experimentar pratos novos quando for comer em algum restaurante japonês. No mais, eu vou ficando por aqui e até o próximo texto!

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